Maridaje: comidas Colombianas y el Vino

Aunque suene raro, cada comida típica colombiana va perfectamente con un tipo de vino distinto

Así lo asegura el enólogo Mario Roberto Puchulú, veterano conocedor nacido en Mendoza (Argentina).

¿Es usted de los que para descrestar en un restaurante pide el vino más caro, porque cree que es el 'más bueno', y cuando le enseñan el corcho para su aprobación no sabe si morderlo, tragárselo o metérselo al bolsillo?

¿Recuerda esa vez cuando vio la carta y no tenía idea de qué comida pedir con el bendito vino y en el fondo de su corazón lo que más deseaba era un ajiaco santafereño, una bandeja paisa o un cabrito santandereano?

Pues la próxima vez, no se detenga: pídalos. Porque aunque parezca traído de los cabellos, las comidas típicas de este país conjugan perfectamente con un buen vino.

"La mejor razón para acompañar las comidas colombianas con un vino es que amalgama con sus aromas y sabores", sostiene Puchulú, licenciado de la Facultad de Enología Don Bosco, de ese país. Deja en claro que es respetuoso de las tradiciones y le parece lógico que haya una relación natural entre las bebidas colombinas y sus comidas, pero que esto no impide que se consuman con un buen vino.

Sancocho y vid

Para empezar y aunque a muchos les parezca 'mañé' y se rasguen el poncho, una buena bandeja paisa se acompaña perfectamente con vinos tintos jóvenes.

"Armonizan bien porque la Bandeja es una mezcla atípica: frijoles, que no son fritos, carne frita, chorizo o chicharrón y carne molida, que es hervida. Un vino joven no es tan vigoroso para ocultar las sensaciones tan distintas que hay en la bandeja", explica.

Para un mondongo lo mejor es un merlot joven. "El mondongo se parece a los callos españoles, con más o menos agua o picante. En España es el tipo de vino que se consume para ese plato", comenta Puchulú.

Un ajiaco santafereño, por ser una sopa con hierbas y papas diversas, tiene su mejor acompañante en un vino blanco de crianza. Mientras que para el típico cabrito santandereano, Puchulú insinúa un vino tinto de guarda, pues beneficia los sabores y aromas agrestes y marcados de su carne.

"Un tinto de guarda viene de variedades nobles y son criados en toneles de roble. Puede ser un tempranillo o un cabernet, que llegue con intensidad a la boca, pues el cabrito, por su estructura y crianza, es fuerte. Es un animal que a diferencia de la res, come de todo", comenta.

El mismo tipo de vino podrá usarse en el Tolima para una buena lechona. "Sus sabores marcados por el horneado y sus rellenos y condimentos proporcionan muchos aromas y, con excepción del arroz, que es neutro, es un plato que llega fuerte al paladar", dice.

Un vino blanco de crianza o rosado es el complemento ideal para un chipichipi, pues remarca los tonos del mar, mientras que un róbalo apanado va bien con un blanco joven.

Aunque parezca raro, el vino también armoniza con platos para picar. "El quesito paisa, que es un queso sin maduración, muy fresco, va muy bien con un blanco joven. Es delicioso comer trocitos de chicharrón con un vino tinto joven. Incluso un poco de huevo frito y arroz se pueden acompañar con este vino", asegura.

Para aumentar la sorpresa, una carne desmechada con huevo va con un vino blanco de crianza o un tinto joven. Un pollo asado es tan versátil que puede tomarse con un vino blanco joven o de crianza.

Tal vez el colmo sería invitar a la familia a comer sancocho con vino. Pero, para sorpresa de todos, no es así. "Es natural acompañarlo con un vino tinto joven, porque el sancocho se parece al puchero español. Tiene la misma estructura, solamente que en España, al servir, separan los sólidos de la sopa".

Con estas posibilidades no se extrañe si en la próxima sancochada decembrina alguien le pregunta ¿llevo el vino?

DIEGO GUERRERO
Redactor de EL TIEMPO