Haga su propia cava

Haga su propia cava

Las son simples. Lo dicen dos expertos en vinos, el periodista Patricio Tapia y el sommelier español Pascual Ibáñez, quienes entregan aquí sus mejores datos para convertirse en un experto en cavas.


POR ISABEL PLANT

El vino está vivo. Cambia, respira, envejece. Por eso el de hoy no será igual en cinco años; lo que ocurre a su alrededor y el paso de los años inevitablemente lo afecta. Hacerlo envejecer con madurez y encauzarlo hacia su plenitud no es difícil: sólo exige cumplir ciertas reglas, y tener una cuota de suerte.

Partamos con lo básico. El vino se guarda de manera horizontal. Así se mantiene húmedo el corcho: si se seca, se encoge y le entra aire a la botella. Entonces usted dejaría de hacer vino y se convertiría en productor de vinagre. Un tip: la etiqueta, para arriba. Eso permite saber cuál es cuál y no tener que estar moviendo las botellas. Porque el éxito de la cava también depende de la paciencia: el vino que ya está acostado, no se mueve más.

Sin intención de confundir, existe una posibilidad de guardar vertical: el screw cap (tapa rosca, que por su cerrado hermético elimina la amenaza de oxidación y el riesgo de contaminación, además conserva mejor los aromas y sabores). Como no hay que humedecerlo, no hay necesidad de acostarlo. De hecho, mejor si la botella está de pie, así el vino no está en contacto con ninguna superficie. "El screw cap es una tendencia mundial. Yo creo que si el vino es bueno, igual lo guardaría", dice Patricio Tapia.

Pasemos a la temperatura. El vino debe mantenerse siempre a una temperatura constante, para que no se contraiga ni se expanda. Así que un termómetro es vital. Patricio Tapia recomienda tenerlo entre 18 y 20 grados, mientras que Pascual Ibáñez sugiere quedarse alrededor de los 15. En otros manuales se puede encontrar que el ideal ronda entre los 12 y 16. Lo más importante en este caso es que el grado se mantenga. A mucho calor, el vino se desarrolla muy rápido (y eso no es bueno), y a muy bajas, muy lento. De nuevo, paciencia.

De la mano de la temperatura va el control de la humedad. No puede bajar mucho, porque entonces el corcho se va a encoger y deja entrar aire. Vinagre, otra vez. Y mucha humedad va a echar a perder la etiqueta y tampoco es recomendable. La ideal: 70%. ¿Cómo se eleva de manera simple? Con un cubo de agua en el lugar. Se evapora y lo mantiene húmedo.

Desde un clóset a una pieza en desuso sirven para esta empresa personal. Lo más importante es mantener al vino alejado de dos de sus enemigos fatales: la vibración y la luz. Al vino no hay que moverlo, y la vibración (por ejemplo, porque está debajo de la escalera), acelera el proceso. La luz también. Así que su cava no puede estar cerca de una ventana. "Son las mismas condiciones con que uno se pega la siesta. A nadie le gusta que le metan ruido, que le muevan la cama, ni que le llegue el sol en la cara", ejemplifica Patricio Tapia.

Siguiendo estos básicos - horizontalidad, temperatura, vibración, luz y humedad- , está en camino a descorchar. Falta uno: los olores. Cortesía de Pascual Ibáñez: "Con el tiempo de guarda y a través del tapón pasarán al vino todos los efluvios presentes en el ambiente".

Así es que, con un lugar limpio y sin olores, sólo nos falta lo más importante: el vino.

De compras. Probar y comprar. Ésa es la recomendación. Si a usted le gusta un vino, y cree que puede envejecer, compre un par de botellas extra, guárdelas y vaya descorchando de a poco. No todos los vinos se tienen que guardar por décadas, perfectamente uno comprado ahora puede llegar a su plenitud en tres, cuatro o cinco años más. Ese punto óptimo en los tintos es la concentración y el gusto a fruta. "Que la fruta no huela a dulzón y huela fresco. En vez que a mermelada de ciruelas, a guinda fresca", dice Tapia. Y están los taninos: ojala que estas sustancias astringentes y amargas tengan una presencia más bien alta en el vino que se va a guardar. "Que se perciba a la vez una fruta viva y no tan madura con un punto de acidez más bien vivo y que haga salivar. Visto así suena a un vino algo duro de consumir, no listo para tomar efectivamente, pero es una buena clave para que el tiempo ensamble todo", dice Ibáñez.

Ya que los expertos experimentan, qué tiene de malo copiarles. Ellos sugieren, entre los vinos de precios más módicos, que se pueden guardar hasta unos 5 años, el Carmen cabernet sauvignon Nativa 99 y el cabernet sauvignon reserva Anakena 2005.

Para guardar 10 años, Robert Mondavi Winery el Casa Real Santa Rita 2002, el Don Melchor de Concha y Toro 2004, el Domus Aurea cabernet sauvignon de Quebrada de Macul 2003, el Clos Apalta de Casa Lapostolle 2003, el Lota de Cousiño Macul 2004, el Altair 2003, el Grand Cru de Chateau Los Boldos 2002 y el AlmaViva 2003.

Los blancos también se pueden guardar, pero sólo hasta unos tres años. ¿Escogidos? Los sauvignon blanc Golden Harvest de Viña Morandé 2000 ($15.500 aprox.), Casa Marín Cipreses, Terrarum de Morandé 2005 y Terrunyo de Concha y Toro.

Cada uno puede buscar los suyos, claro. Lo importante es que sean vinos muy frescos y astringentes, para que la guarda realmente los beneficie. El tiempo de guarda depende de las cepas, pero no se puede generalizar en este punto. Los cabernet sauvignon son los que más duran en guarda, los blancos no duran más de un año por lo general.

Y una aclaración importante: los vinos chilenos todavía no tienen el nivel para ser guardados por décadas. Diez años es lo máximo, después comienzan una curva descendente. ¿Cómo saber cuando está listo? Siempre es una apuesta. Pero el riesgo es parte del encanto de la experimentación. Como dice Patricio Tapia: "El mejor momento para abrir un vino no es físico, sino espiritual".