Pilar Rodríguez, experta en maridaje: La chef del vino chileno

Cuando cumplió cuarenta años dejó su trabajo como encargada de marketing de Tommy Hilfiger para Latinoamérica y se matriculó en la exclusiva escuela de cocina francesa Cordon Bleu. Diseñadora de profesión y cocinera de espíritu, ahora tiene un centro de cocina en Santa Cruz, donde crea los platos para que las principales viñas de Colchagua presenten sus vinos en Chile y en el extranjero.


Por: Juan Luis Salinas T. Fotografías: Carla Dannemann

Pilar Rodríguez adora el campo. Las hierbas recién cortadas. Las verduras frescas. Los incipientes racimos de uvas que crecen en los viñedos que dominan el paisaje, que se observa por los ventanales de su centro de cocina, ubicado en las afueras de Santa Cruz. "Creo que no podría hacer mi estilo de cocina en ningún otro lugar que no fuera aquí, lejos de la ciudad. Éste es el espacio que necesito para hacer lo que me gusta: platos naturales y en los que los ingredientes se muestren tal como son. Es decir, comidas nada de rebuscadas y sin tanta pretensión. Quiero que tengan frescura y dejen una sensación agradable", comenta la chef que se ha ganado el respeto de las principales empresas vitivinícolas nacionales. Viñas que la eligen a la hora de armar las preparaciones con que presentan sus principales vinos en Chile y en el extranjero.

Aunque no le gusta reconocerlo, actualmente Pilar es la chilena más avezada en el complicado arte del maridaje. Su talento para combinar el gusto de sus creaciones culinarias con los vinos la ha llevado a trabajar con una veintena de viñedos nacionales, en su mayoría del valle de Colchagua. Entre sus principales clientes destacan Los Vascos, Montes, Casa Lapostolle, San Pedro y Viña Viu Manent, para la que además desarrolló el menú de su restaurante La Llavería. Además de ser la encargada de realizar los distintos festivales gastronómicos con que ProChile presenta los vinos chilenos en diferentes capitales del mundo.

"Mi trabajo consiste en desarrollar platos que sean la plataforma ideal para que las cepas –creadas minuciosamente por las viñas y por sus enólogos– puedan resaltar todas sus características esenciales, sus taninos, su cuerpo... Los vinos necesitan de preparaciones limpias, nada de platos arquitectónicos. Hay que buscar menús que no les compitan y que los muestren tal como son. Cada cosecha es diferente y eso te obliga a trabajar el doble. El secreto es hacer un puente de unión entre el plato y la nota saliente de un cepaje", asegura Pilar, que rechazó la idea de los cocineros superestrellas que sueñan con instalarse con su propio restaurante y apostó por la tarea de "interpretar" con sus platos "la maravilla del vino".

De la moda a la cocina

Pilar Rodríguez tiene 46 años y llegó a la cocina a los cuarenta, buscando una nueva forma de vida. Una actividad que la llenara internamente. Diseñadora titulada en la Universidad de Chile, durante quince años desarrolló una importante carrera en el negocio internacional. Primero en Nueva York como diseñadora freelance de la marca de jeans Wrangler y luego en Panamá, donde trabajó una década como directora de marketing de Tommy Hilfiger para Latinoamérica y el Caribe. Un puesto que, además de entrenarla en el mundo de los negocios internacionales, le permitió recorrer todo el continente y empaparse de sus culturas, y satisfacer la curiosidad gastronómica que íntimamente escondía tras su estampa de ejecutiva fashion.

"Tengo sentimientos encontrados con esa época de mi vida. Por un lado me pareció un reto fascinante, porque entré a la compañía cuando estaba en pleno proceso de expansión y fui la encargada de vigilar cada detalle de las tiendas que abría en las principales ciudades de esta parte del mundo. Vivía viajando cuatro veces al año a casi veinte países. Aunque me entretenía viendo todo lo nuevo que cada temporada tenían para ofrecer, me sentía una nómada y vivía estresada", recuerda mientras acomoda distintos brotes de menta, hinojo y cilantro sobre una fuente en la enorme mesa blanca donde realiza las largas horas de degustaciones con sus clientes.

El cambio de switch llegó en 2000, una semana después de inaugurar un nuevo local del creador estadounidense en Buenos Aires. Sintió que había terminado una etapa; que había tocado techo y necesitaba embarcarse en un proyecto nuevo.

Su primera opción fue hacer un MBA para oficializar académicamente todo lo que ya conocía, pero luego de una conversación navideña con su hermano mayor cambió de planes. "Me dijo: mírate la cara que tienes, vives una vida loca, cómo vas a seguir en ese mundo. Tienes que hacer algo diferente, estudiar arte o cocina, que siempre te han gustado". A Pilar la idea le quedó dando vueltas y además de postular a una reconocida escuela de negocios, también llenó una solicitud para entrar a L' École de Cuisine et de Pâtisserie Cordon Bleu en París. Lo dejó a la suerte y entraría a la que respondiera primero. La escogida fue la escuela de cocina francesa.

"Fue la mejor decisión que pude tomar. Estudié durante dos años en una escuela donde se respiraba cocina y me saqué la mugre para aprender todo. Como obtuve el segundo premio de mi promoción, tuve la posibilidad de escoger al maestro con quien podía hacer mi práctica. Me quedé con el chef Christian Le Squer, dueño del restaurante Ledoyen que acababa de conseguir su tercera estrella en la guía Michelin. Tuve que ganarme mi lugar porque su equipo estaba formado mayoritariamente por hombres. Para lograrlo hice de todo. Desde lavar lechugas hasta desplumar codornices".

La seducción del vino

Pese a su buena experiencia en Francia, Pilar a fines de 2002 volvió a Chile para armar su propio proyecto gastronómico. Al principio quiso probar suerte en Santiago, pero luego comprendió que la única posibilidad que le ofrecía la capital era trabajar en un restaurante. La idea de crear cartas cada temporada y la competencia por tener llenas las mesas, le recordó su trabajo en la moda y decidió alejarse de la capital. Se fue a Pichilemu, donde vivía su mamá, y se maravilló con todo lo que estaba sucediendo alrededor del vino en esa zona.

"Años antes mi madre me lo había comentado, pero fue en ese momento cuando se me ocurrió que se podía armar un cuento entre la comida y el vino. En Cordon Bleu había aprendido lo suficiente, porque tenían una visión integrada de los dos mundos. Era básico saber de los nuevos vinos, de cómo combinarlos con los platos, para que ninguno opacara al otro. Y eso no lo veía acá, especialmente entre los mismos industriales del vino que entonces mostraban sus caldos estrella con asados y ensaladas, porque era lo criollo. No entendían que un plato errado puede destruir un gran vino, si por ejemplo sirves una comida muy picante con cualquier cepa premium, al final sólo te vas a recordar de lo fuerte de la comida".

Con esa idea, se asoció con su hermano menor Andrés y comenzaron a golpear las puertas de las viñas de Colchagua. "Los dos hablábamos del concepto de maridaje y nos miraban con cara de locos, pero fuimos enviándoles menús, ofreciéndoles degustaciones sin ganar nada y terminaron entendiendo la idea. Las primeras viñas fueron Bisquert y Viu Manent, y después prendieron todas las demás", dice Pilar, quien en los últimos tres años ha presentado vinos nacionales en Buenos Aires, Toronto y Washington, donde incluso preparó un menú especial para una cena que la embajada chilena le ofreció a Plácido Domingo.

Hace unos meses una revista estadounidense le dedicó un reportaje especial y viajó un equipo de cinco personas a fotografiar su estudio de cocina y las diferentes viñas con las que trabaja en Colchagua. "Es una labor muy compleja porque tengo que hacerlo todo directamente con los enólogos. Es una experiencia alucinante. Hay que saber cada detalle de su historia, cómo fue el año de su cosecha, saber durante cuánto tiempo estuvo en barrica", recalca la chef.

Para Pilar, la principal regla de su trabajo es respetar el alma de la cepa que cada viña desarrolló. "Se trata de hacer menús que resalten los atributos que ya tiene, no ocultar sus defectos. Aunque eso no es problema porque los varietales chilenos cada vez son mejores. La tarea ahora es mejorar nuestra gastronomía, ser más críticos ante lo que ofrecemos los cocineros. Es tiempo de ser honestos y dejarnos de armar platos presuntuosos. Prefiero comerme un cebiche bien hecho en un plato redondo, con pescado fresco, que cualquiera de esas construcciones armadas magistralmente con adornos y rayitas al lado". ya

Cada cepa con su comida

Estas son algunas recomendaciones que entrega Pilar Rodríguez para lograr con las cepas básicas un buen maridaje. Un matrimonio bien avenido entre comida y vino.

Sauvignon Blanc: Como esta cepa tiene cierta acidez interesante, es perfecto para acompañarlo con productos frescos como mariscos o pescados crudos. Es ideal para un buen cebiche, no para el sushi; por su ácido no se complementa con el arroz. También con sopas heladas de pepino o tomate.

Merlot: Es una cepa de cuerpo más liviano dentro del universo de los tintos. Queda perfecta con carnes blancas como pollo o un conejo escabechado. También funciona con pastas con salsas de tomates.

Cabernet Sauvignon: Esta cepa de tinto es más potente, densa, con aromas complejos y un color profundo, se homogeniza con una carne roja a punto, porque les hace el peso a las proteínas cárnicas.

Chardonnay: Lo defino como un blanco que tiene baja acidez y posee un cuerpo más amantequillado. Funciona para mariscos cocidos: machas a la parmesana, un chupe de mariscos o una centolla con una salsa de mandarina.

Juan Luis Salinas T..